El jamón ibérico es uno de los orgullos gastronómicos de España que se ha convertido en el preferido de Europa, y para compartir esta delicia culinaria al resto del mundo, fue creado el Ham Passion Tour, que inició hace cuatro años, visitando cinco países, incluido México.
En cada loncha de jamón ibérico se disfruta su sabor, resultado del tiempo de maduración, el cual puede durar años, combinado con la raza del animal y el tipo de alimentación. Por ello, la ASICI, Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, creó ÍTACA—Sistema de Identificación, Trazabilidad y Calidad—, con cuatro precintos de colores —negro, rojo, verde y blanco—, mismos que identifican las cualidades de un producto de lujo, así como deliciosas recetas.
Jamón Ibérico.
2018
inicia el Ham Passion Tour
25,000 km
de recorrido
5
naciones visitadas —Francia, Alemania, Reino Unido, España y México—
Los cuatro colores del sabor
El precinto negro identifica al Jamón de Bellota 100% Ibérico. Certifica que la madre y el padre del cerdo son 100% de raza ibérica, inscritos en el Libro Genealógico; y que el animal, en su etapa de engorda, se alimentó de bellotas y otros productos naturales de la dehesa.
El precinto rojo representa al Jamón de Bellota Ibérico, que procede de animales del 75% o 50% de raza ibérica, y que en su etapa de engorda se alimentaron con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
El precinto verde corresponde al Jamón de Cebo de Campo Ibérico y puede provenir de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica, engordados con piensos donde se combinaron cereales, leguminosas y hierbas del campo.
El precinto blanco identifica al Jamón de Cebo Ibérico, y puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% raza ibérica, alimentados en granjas a base de piensos de cereales y leguminosas.
Tres irresistibles recetas gourmet
Para disfrutar del sabor del jamón ibérico de una manera original, Javier Estévez, chef acreedor de una estrella Michelin, comparte tres recetas: croqueta invertida de jamón ibérico, consomé de ibérico con borrajay chips de alcachofa con mayonesa de ibérico, para su disfrute.
“Hay que aprovechar íntegramente la pata de jamón. No solo del loncheado, que es la mejor opción, sino también de partes que quedan adheridas al hueso: Se trata de aprovechar íntegramente el jamón ibérico”.
Javier Estévez, chef con Estrella Michelin
Croqueta invertida de jamón ibérico
(10 personas)
En vez de la tradicional croqueta frita, esta se prepara con una base de jamón con un poco de cebolla, cubierta con una crema de bechamel y terminamos con panko tostado.
Ingredientes:
- 90 gr mantequilla
- 90 gr harina
- 1 litro de leche
- Sal
- Pimienta
- Nuez moscada
- 100 gr jamón ibérico en tacos
- 100 gr de cebolla finamente picada
- 50 gr panko tostado
- Cebollín
Elaboración:
- Cocinar la mantequilla, añadir la harina para hacer la roux—masa cocida de harina y mantequilla— e incorporar la leche hasta hacer una bechamel.
- Poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada y triturar.
- Reservar en el vaso a temperatura media.
- Sofreír la cebolla y el jamón y reservar.
- A la hora de servir el platillo, poner en un vaso el jamón en la base, cubrir con la crema de bechamel y el panko tostado.
- Terminar con un poco de cebollín.
Consomé de ibérico con borraja
(10 personas)
Guiso de borraja con un consomé de jamón ibérico ligado, un polvo crujiente de jamón y perifollo o perejil. Es importante seleccionar los huesos de jamón ibérico y partes más secas para elaborar el consomé. Así se aprovecha todo el producto.
Ingredientes:
- 1 kg huesos de jamón ibérico
- 800 gr de borraja cocida, lechuga o alguna verdura en hojas
- 20 gr de ajo en láminas
- 10 lonchas de jamón ibérico con poca grasa
- Brotes de perifollo o perejil
Elaboración:
- Poner en una olla los huesos de jamón a cocer desde agua fría. Cuando hierva, tirar esa agua y volver a poner agua limpia.
- Cocer por espacio de 2 horas, colar y reducir.
- Por otro lado, saltear la borraja con el ajo en láminas y reservar.
- Freír el jamón ibérico en aceite con mucho cuidado y una vez que esté bien seco, triturar.
- A la hora del servicio, poner la borraja en la base, salar con el jamón crujiente y servir el caldo alrededor.
- Terminar con los brotes de perifollo.
- Este consomé lo podemos acompañar con cualquier tipo de verduras o incluso pescados.
Chips de alcachofa con mayonesa de ibérico
(10 personas)
A partir de la grasa de ibérico, se prepara una mayonesa para acompañar unos chips de alcachofa. La alcachofa se finamente y se fríen hasta que queden bien crujientes. En este caso, aprovechar la grasa del jamón ibérico para fundirla en aceite de girasol y a partir de ahí elaborar la mayonesa.
Ingredientes:
- 10 alcachofas
- 3 litros de aceite de girasol
- 500 gramos de tocino de ibérico
- 2 huevos
- Jamón ibérico seco triturado
Elaboración:
- Limpiar las alcachofas y confitarlas en aceite junto con la grasa del jamón ibérico.
- Enfriar el aceite y hacer una mayonesa con los huevos.
- Freír las alcachofas hasta que estén crujientes.
- A la hora del servicio, poner en la base un poco de mayonesa de jamón, después la alcachofa encima y terminar con la sal de jamón.
- Esta mayonesa nos puede servir para acompañar tanto carnes como pescados o verduras.
El Jamón Ibérico
3-4 cm
el largo de loncha
1 mm
el grosor de la loncha.
Para el corte perfecto, se tiene que ver el cuchillo bajo el jamón
El sabor de ambas patas traseras es el mismo
Las patas delanteras —paletilla—, tienen más hueso y grasa, pero el sabor es similar a las posteriores
Jamón de Jabugo es el lugar procedencia de una marca productora de jamón ibérico; no es el nombre genérico de este tipo de jamón
El maridaje ideal es con vino tinto
500 empresas transformadoras y elaboradoras españolas de jamón ibérico
